Rossella Boriosi

Capita che le persone mi raccontino storie. Donne, perlopiù, che a un certo punto delle loro vite sono state costrette a reinventarsi. Le loro sono storie intense, belle, di persone con tanto da dire e molto da fare e che non si riconoscono nella rappresentazione che di loro danno i media, indecisi tra Sora Lella e Belén. [mediakit]

Le madeleine di Silvia Buitoni

Tutti associamo al suo nome a un piatto, una ricetta, un sapore. Lei è Silvia Buitoni – sì, proprio “quella” Buitoni – e il suo ultimo progetto si chiama “Dall’uovo alla coque al ragù“: pagina facebook nata per l’urgenza di condividere un ricordo culinario e divenuta progetto editoriale in crescita costante (per ora, ma domani chissà. Io dico: televisione!)

Gli utenti del gruppo di Silvia Buitoni non scambiano tra loro ricette, ma ricordi: non a caso l’ispirazione è la madeleine proustiana da cui nascono flussi di coscienza. I sapori richiamano ricordi, che richiamano progetti, che permettono di mettere a fuoco chi siamo a cosa vogliamo diventare. Quella di Silvia è, di fatto, una pagina letteraria. Ma anche di psicologia, a pensarci bene.

“Non poteva che essere così. Buitoni è un cognome impegnativo, legato com’è al cibo che quotidianamente portiamo in tavola. Un cognome che responsabilizza.

Sin da bambina il cibo è stato il trait-d’union tra le mie due realtà. Da una parte c’era l’azienda che ci proiettava in una dimensione internazionale in cui mio padre partiva per Paesi lontani e parlava lingue straniere; dall’altra la provincia con i suoi ritmi lenti e le radici contadine orgogliosamente custodite.
Queste due dimensioni trovavano il proprio baricentro nella nostra grande cucina: è lì che io, mio fratello e le mie tre sorelle crescevamo. Ed era sempre la cucina a scandire le fasi topiche della nostra crescita.”

“Io, ad esempio, mi sentii grande quando, a sei anni, mi venne assegnato il compito di contare i cappelletti per Natale; il momento in cui mi venne dato il coltello in mano segnò il passaggio alla pubertà. Ma fu quando venni chiamata a partecipare alla lavorazione del maiale che mi sentii davvero parte della mia tumultuosa famiglia.”

E se Isabel Allende con Afrodita aveva spiegato come la vita potesse cambiare direzione con la giusta ricetta, Silvia Buitoni racconta come il cibo abbia segnato la sue – e indirettamente le nostre – vite.
I Baci Perugina, ad esempio.

“Ricordo nonno Bruno, direttore dell’azienda Perugina, che con il cappello in testa e il bastone in mano andava a piedi nella sua fabbrica in via Mario Angeloni per portare i Baci freschi al pranzo domenicale.”

“Il loro sapore era meraviglioso: passata la croccantezza della copertura di cioccolato fondente, i denti incontravano la morbida pralina interna, poi arrivava la nocciola intera e il rumore dello scrocchio tra lei e i molari andava dritto all’orecchio e al cuore. Sapori difficili a descrivere, si impossessavano delle papille e il godimento che ne seguiva era così grande da restare per sempre la più amata delle mie Madeleine.”

“La mia educazione al mondo e alle sue tribolazioni è passata tutta attraverso il cibo cucinato, masticato, desiderato, e a questo contribuirono entrambi i miei genitori. Già, perché della mia famiglia si parla sempre di mio padre e mai di questa splendida, irrequieta, colta e meravigliosa mamma che ha cresciuto cinque figli non dico da sola, ma quasi: Livia Stefanini figlia di un grande chirurgo.

Mio padre aveva le sue responsabilità da imprenditore: lo zio, Giovanni Buitoni, gli aveva lasciato le redini di un’azienda multinazionale che aveva amministrato in maniera lungimirante e visionaria, adottando strategie aziendali e di marketing all’avanguardia sui tempi e imponendosi nella vita economica, politica e sociale italiana. Quell’eredità avrebbe spaventato chiunque ma accanto a papà c’era Livia, questo spirito libero arrivato direttamente dalla Scuola per interpreti di Losanna, così diversa dalle signore della mia città di provincia. Adesso che sono madre di una ragazza che porta il suo nome, un’adolescente turbolenta e piena di vita come solo i ragazzi sanno essere, capisco tante cose di lei.

Lei di adolescenze ne ha gestite cinque. La strategia che aveva per arginarle era quella di renderci partecipi dei suoi ricevimenti. La casa era sempre piena di ospiti e questo costringeva a curare attentamente quello che veniva portato in tavola in modo che, attraverso la giusta mise en place, ciò che c’era sul piatto si sarebbe gustato molto prima di averlo sul palato.”

Secondo Silvia, la personalità di ognuno si svela nel modo in cui cuciniamo il piatto del cuore.

“E anche questo l’ho imparato dai miei genitori.
Mia madre e mio padre non avrebbero potuto essere più diversi, anche a tavola: mio padre amava la cucina classica, italiana e straniera. Per lui era indispensabile seguire la ricetta al grammo, nessuna variazione ammessa.

Mia madre, invece, cucinava nella stessa maniera giocosa in cui viveva, seguendo più l’istinto che le ricette.
Da loro ho imparato che ci sono ricette che richiedono giuste dosi e rigore, ché se non le esegui correttamente ne rovini il sapore proprio come nella vita la superficialità può rovinare lavoro e affetti. Ce ne sono altre, però, che vengono meglio mettendo più sentimento che attenzioni ad è proprio il sentimento a renderle buonissime.

Come la mia famosa torta alla scarola, per esempio, che si prepara così:

Ph- Andrea Ottaviani

farina di grano duro quanto se ne ha in dispensa, lievito madre resuscitato quanto basta, olio tanto, acqua non troppa né poca, sale e pepe a gusto, tantissima pazienza. Preparare l’impasto la sera prima, non perdersi d’animo se la forza del lievito è praticamente nulla, stendere l’impasto e incrociare le dita.
Tagliare grossolanamente la scarola, lessarla e ripassarla in olio aggiungendo quello che regala il frigo, infornare e non pensarci più. Quando la torta è calda e croccante, mangiarla con qualcuno che si ama e che conosce i nostri difetti: un amore, una figlia..

Talvolta mi sono chiesta cosa sarebbe stato di me se non avessi avuto questa educazione al gusto che ha guidato i miei passi nei momenti più difficili. La mia esistenza è scandita da pranzi e cene da cui ripartire dopo un momento difficile.

Fatto sta che, quando mi venne chiesto di partecipare a una raccolta di ricette per un libro di cucina, mi accorsi di due cose: che scrivere mi piaceva, e che quel patrimonio di conoscenze appreso attorno a una tavola poteva essere condiviso. La mia ricetta del ragù di Chianina inserito nel libro di Maria Benassati, “100 ragù d’autore” fu il primo passo, seguito da una raccolta delle mie ricette della tradizione.

Ma fu una sera di fine estate spesa davanti al computer a dare la svolta. Avevo preparato un succulento piatto di trippa all’Andalusa seguendo le rigide indicazioni di mio padre (Ricorda, Silvia: niente menta o salsiccia, ma cumino e chorizo) e mi sentivo sopraffatta dai ricordi di gioventù, col profumo della carne che arrivava alle narici e scendeva nell’anima, e di impulso andai su facebook e digitai: crea un gruppo. Fatto il gruppo, bisognava dargli un nome: Dall’uovo alla coque al ragù, le ricette che hanno influenzato la nostra esistenza”, cioè l’alfa e l’omega della mia educazione culinaria.

Iniziai a invitare amici e conoscenti spiegando loro che non avremmo scambiato ricette ma memorie: le nostre Madeleine, prendendo il nome dal biscotto da cui Proust fa partire il suo flusso di coscienza.
Perché, fateci caso, quasi mai le nostre vite sono segnate da eventi epocali quanto da piccoli, privati momenti di felicità che spesso vengono sottolineati da un piatto speciale e solo nostro, con dettagli che fanno la differenza nel gusto e che li rendono irripetibili.

Dopo appena un mese nel gruppo c’erano migliaia di persone e altre continuavano ad arrivare, ognuna col proprio patrimonio di ricette e ricordi: i cipollotti freschi mangiati con pane civraxiu e vino cannonau a suggello di un’estate memorabile; i cenci fritti preparati da un’amorevole mamma toscana; lo zabaione preparato dalla nonna per la merenda di un bimbo inappetente.”

Illustrazioni di Mario Consiglio

“Le persone amano parlare di sé e farlo attraverso il cibo è facile e immediato: tutti, in tutto il mondo sono felici possessori di Madeleine! Questi piatti della memoria richiamano sapori che creano un ponte tra passato e presente, ogni ricetta condivisa è una Madeleine che si dona e si prende, qualcosa che resta nel cuore per trasformarsi poi in un momento in cui ciascun gesto sa di ritualità, di tempo dedicato a noi stessi e a chi ci è caro.”

Ph. Francesco Bianchini

Quello che faccio oggi è ancora legato al cibo. Oltre alla pubblicazione del mio libro che raccoglie le mie madeleine, a cui ne seguiranno a breve altri, c’è la mia collaborazione con il Museo della scienza di Perugia – POST. Lì insegno ai bambini a creare le proprie madeleine attraverso quell’alchimia che si crea tra cibo e sensi che ci accompagnerà lungo la nostra intera vita. Non ricette di cucina, dunque, ma educazione alla felicità.”

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